Mit dem veganen Backen hatte ich zu Beginn so meine liebe Not, aber eigentlich gehts ganz einfach. Meiner Erfahrung nach

waren die Ergebnisse besser als ich begann meine eigenen Rezepte zu veganisieren. Zuvor habe ich oft vegane Rezepte nachgemacht und irgendwie hatte ich bei der Auswahl der Rezepte offenbar kein “Händchen”, denn die Kuchen wurden alle ziemlich genau so das sie zum Vorurteil veganer Kuchen passten, so richtig schön speckig und bähhhhh….

Ich habe dann eine Zeit lang alle meine alten Kuchen einfach mit My Ey, Alsan (oder einer anderen pflanzlichen Butter) und Pflanzenmilch veganisiert. Später habe ich dann auch begonnen mit Apfelmus, Sojadrink mit Sojamehl usw auszutauschen…aber erstmal der Reihe nach…. 😉

Eier ersetzten

Um Eier zu ersetzen gibts es verschiedene Möglichkeiten, die Menge bezieht sich hier immer auf 1 Ei

• 1 El Sojamehl mit 2 El Wasser
• 3 El Chia Gel – oder etwa 1 El Chia mit 3 El Wasser mischen und 5-10 Minuten quellen lassen (da findet man sehr verschiedene Mengenangaben im Netz, ich habe bis jetzt immer fertiges Chia Gel vewendet, das ich im Kühlschrank hatte und nicht frisch angerührt)
• 3 El Apfelmus
• 1/2 große, reife, zerquetschte Banane
• 1 EL Leinsamen mit 3 EL Wasser und kurz quellen lassen – manche sprechen auch von Leinsamem-Mehl – ich habe beides nicht getestet
•  My Ey oder einen anderen Eiersatz. Von MyEy gibt es Ey Weiß, Ey Gelb und Voll Ey.
• 3 El Erdnußbutter habe ich auch gelesen, aber nicht getestet, kann aber nur klappen wenn das Ei im Teig einzig als Feuchtigkeitsbringer gebraucht wird

Auch mit Flohsamenschalen können Eier ersetzt werden, was ich allerdings noch nicht probiert habe.

Bei vielen veganen Rezepte wird auch Essig und Natron als Ei-Ersatz eingesetzt. Und auch Stärke kann als Ersatz verwendet werden. Ich habe das allerdings noch nie 1:1 probiert. Angeblich können 2 Esslöffel Mais- oder Kartoffelstärke mit 3 Esslöffeln Wasser vermischt werden. Muss ich auch mal probieren. Auch Pfeilwurzel- und Johannisbrotkern-Mehl sollen sich als Ersatz eignen, wurden aber von mir auch noch nicht getestet.

Ich verwende am liebsten die MyEy oder die Sojamehl Variante. Von Banane und Apfelmus bin ich jetzt nicht so begeistert, außer in Einzelfällen. Banane passt zum Beispiel für süßen Mürbteig, das schmeckt zart bananig (siehe mein Buch “Vegane Cake-Pops” Mürbteig Bananen Sterne) und Apfelmus passt gut im Panettone (siehe mein Buch “Vegane Cake-Pops” Weihnachtsbaum Cake Pops)

Abseits vom backen könnt Ihr Ei für die Eierspeise (Rührei) auch mit Tofu (wer ihn verträgt) ersetzen: Indische Tofu Eierspeise

Auf Springlane gibts noch weitere Infos zum Eiersatz *klick*

Ich hab schon lange mal vor einen Kuchen gleichzeitig mit verschiedenen Ei-Ersatz Varianten zu backen und dann zu checken. Vielleicht schaff ich das irgendwann mal, dann werde ich ganz sicher darüber berichten.

Butter ersetzten

• vegane Butter, z. B. Alsan
• Kokosöl – dieses ist allerdings fetter als pflanzliche Butter, so dass ich beides oft mische und die Fett-Menge etwas reduziere (Kokosöl kann angeblich um 20-25% reduziert werden, ich hab immer um etwas weniger reduziert)

Abseits vom Backen kann man den Buttergeschmack mit Albaöl imitieren, einem Öl, welches nach Butter schmeckt.

Milch ersetzen

Milch ersetzen geht am einfachsten mit Sojadrink, selbstgemachtem Mandeldrink oder einer anderen Pflanzen”milch”

Sahne ersetzen

Für flüssig verwendete Sahne gibt es verschiedene Pflanzen-Sahne Varianten im Handel wie Sojasahne, Hafersahne, Kokossahne etc.

Für aufschlagbare Sahne bzw Schlagobers, gibt es ebenfalls aufschlagbare Kokos- und aufschlagbare Sojasahne im Handel. Es klappt aber auch selbst aufschlagbare Kokossahne herzustellen indem man eine 100%ige Kokosmilch in der Dose (ohne Stabilisatoren etc) 24 Stunden in den Kühlschrank stellt und dann den fest gewordenen Kokosmilch-Teil in einer ebenfalls gut gekühlten Schüssel mit ebenfalls gut gekühlten Schneebesen steif schlägt. Wenn es nicht fest genug wird kann etwas Sahnesteif unterschlagen werden. Wenn man die Masse dann nochmal kühlt, wird sie noch fester. Nur Vorsicht, die Kokossahne ist nicht hitzeresistent, also bitte nicht zum heißen Apfelstrudel servieren (ich weiß leider nicht ob die gekauften Varianten hitzeresistent sind).

Aquafab ist auch in aller Munde. Für mein aktuelles Buch habe ich versucht aus Aquafab einen Sahneersatz herzustellen. Manche verwenden es als Sahneersatz auf Erdbeeren, mir persönlich hatte es trotz Vanille-Essenz, mit der ich den Geschmack überdecken wollte, einen zu starken Eigengeschmack. Aber ich verrate Euch wie ich es gemacht habe, möglicherweise ist der Geschmack auch von Hersteller zu Hersteller anders bzw könnte man mal probieren selbstgemachte Kichererbsen Flüssigkeit zu verwenden, vielleicht hat die weniger Eigengeschmack…

Aquafab Sahneersatz

(Erläuterung siehe Text oben)

1 Glas Kichererbsen = 90 ml Kichererbsenwasser
6 Tl Staubzucker (Puderzucker)
6 Tr Vanilleessenz

Das Kichererbsenwasser 1-2 Minuten auf höchster Stufe mit dem Mixer steif schlagen, zum Schluss noch den Staubzucker und den Vanille-Extrakt darunter mixen.

Irgendwie hatte ich dann die Idee wenn ich Kokosöl daruntermische müsste es fetter werden und besser schmecken, keine Ahnung wie ich drauf gekommen bin 😉 2 Tl Kokosöl dazu und alles war wieder zusammen gefallen. 😉 War also nicht “die Erfindung”! 😉

Topfen (Quark), Frischkäse und Mascarpone ersetzen

In diesem Bereich gibt es mittlerweile in veganen Shops schon einiges an Ersatzprodukten.

Für Topfen und Frischkäse kann auch Sojajoghurt abgetropft werden (1-2 Tage im Kühlschrank etwa). Wie ich veganes Tiramisu, sprich den Mascarpone, selbermache verrate ich hier

In meinem nächsten, im April 2017 erscheinenden Buch, gibts dazu auch noch jede Menge Rezepte. 😉

Schokolade ersetzen

Ich verwende zum Backen immer Kochschokolade, die in Deutschland Blockschokolade heißt, und, soweit ich weiß, immer vegan ist.

Honig ersetzen

Je nach Geschmack kann man mit Agavendicksaft, Reissirup (süßt weniger stark), Apfeldicksaft, Birnendicksaft oder, wenn der Geschmack passt mit Ahornsirup ersetzen. Für Gebackenes habe ich es noch nicht verwendet, aber ansonsten verwende ich auch gerne selbstgemachtes Dattelmus *klick*

Gelatine und Tortenguß ersetzen

Das klappt ganz einfach mit Agar-Agar

Was ist Deine liebste vegane Ei-Ersatz-Variante?

❤ Love, Angelhugs and Fairydust ❤

Eure Yvonne

©FILLING YOUR MIND/BELLA LACROIX

 

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